Wein - Käse und Nachspeisen

Die Harmonie von Käse und Wein ist eine der schwierigsten Aufgaben. Käse kann jung, alt, zart, salzig, mild, kräftig, scharf oder würzig schmecken. Der Wein sollte dem entsprechen. Rot oder weiss – das ist hier die Frage. Generell passen Weissweine eher zu Käse als Rotweine. Das hat vor allem mit dem problematischen Verhältnis von Milcheiweiß und den Tanninen im Rotwein zu tun.

• Leichte Weißweine wie Weißburgunder zu leichtem, jungem Käse aus Ziegenmilch oder Schafsmilch.
• Weißweine mit kräftigerer Säure wie Sauvignon blanc zu säuerlichem Käse wie gereiftem Chèvre.
• Körperreichere Weißweine wie kalifornischen Chardonnay zu Hartäse (z.B.  Comté)
• Kräftige Rote wie Syrah von der Rhône zu aromatischen Hartkäse wie gereiftem Cheddar, Mimolette.
• Süßweine zu kräftigem und salzigem Käse, also Sauternes oder Port zu Blauschimmelkäse.
• Am besten Wein und Käse aus der gleichen Region kombinieren.

Beispiele:

Brie und Chardonnay oder Cidre aus der Normandie

Camembert und Médoc Cru Bourgeois

Chaource und Champagne

Èpoisse und Nuits St. Georges

Mozzarella und Pinot bianco

Münster und Gewürztraminer d’Alsace

Taleggio und Terre di Franciacorta bianco

Tomme de Savoie und Grauburgunder Spätlese trocken

Vacherin du Mont d’Or und Côtes du Jura blanc

Edamer und Riesling Spätlese trocken

Gouda und Weißburgunder Qualitiätswein trocken

Comtè und Vin Jaune, Jura

Emmentaler und Chardonnay Qualitätswein trocken

Gruyère und Fendant du Valais

Manchego und La Mancha Crianza

Parmesan und Rosso Piceno, Marken

Pecorino und Chianti Classico

Crottin de Chavignol und Sancerre

Saint-Maure und Sauvignon de Touraine

Gorgonzola und Recioto della Valpolicella

Roquefort und Sauternes

Stilton und LBV Port

Nachspeisen

• Das Dessert sollte genauso süß sein wie der Wein, trockene Weine scheiden grundsätzlich aus. Wenn Sie einen Champagner zum Dessert bevorzugen, fragen Sie nach den süßeren Geschmacksrichtungen sec, doux oder rich.  
• Fast jedes rohe Obst demontiert den Wein mit der Kombination aus intensiven Säuren und kräftiger Süße. Gegartes Obst ist dagegen meist unproblematisch. Optimal passen Fruchtaromen und Weinaromen zusammen (z.B. Riesling & Apfel)
• Eis, besonders Sahneeis, harmoniert nicht mit Wein, betäubt das Geschmacksempfinden.
• Schokolade ist für die meisten Weine entweder zu süß oder zu bitter, ein normaler Wein geht unter. Zur Schokolade sollte man aufgespritete Süßweine wie Madeira, Port, Malaga, Marsala, Banyuls und PX Sherry servieren,aber auch schottischer Single Malt Whisky, Cognac oder Orangelikör.
  
• Anstelle von Dessertweinen kann man auch Fruchtliköre servieren, wenn sie nicht künstlich aromatisiert sind.
  
• Kaffe ist zu bitter und säuerlich, da geht nur Hochprozentiges

Beispiele:

Créme Caramel  - kräftige Beerenauslese mit zurückhaltender Säure wie Ruländer oder Weissburgunder Beerenauslese

Panna cotta – erfrischende Dessertweine mit dezenter Süße wie Moscato d’Asti, Picolit oder Picolit

Crépes – Weine mit kräftiger Struktur, viel Süße und intensivem Aroma wie Coteaux du Layon, Sauterne Jurancon moelleux

Apfelkuchen – Rieslinge Spätlese und Auslese

Rote Grütze – Rote fruchtbetonte Dessertweine mit weichen Tanninen wie Muskattrollinger, Brachetto d’Acqui oder Rosenmuskateller

Topfensoufflé mit Aprikosenkompott – Dessertwein wie Riesling Auslesen oder Vouvray

Mousse au chocolat – Verstärkte Süßweine wie Madeira, Port und Banyuls